PASTAMADRE | Pepite per Tutti
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Non sono mai stata appassionata di montagna, baite e sciate varie.. ma prima di quella volta in cui mi sono schiantata con lo slittino contro un cespuglio innevato, mi ricordo con piacere di alcune domeniche passate sulla neve con i miei genitori.

A pranzo si mangiava polenta su taglieri di legno e nel pomeriggio si prendeva la cioccolata in un piccolo locale di legno, pieno di gente che entrava festosa ed infreddolita, sfregandosi le mani in trepidante attesa di qualcosa di caldo e di due chiacchiere da fare al riparo dall’aria frizzantina.

Quando un paio di weekend fa sono entrata da Pastamadre, mi sono sentita tirare indietro di qualche anno e ho provato di nuovo quella piacevole sensazione di calore e semplicità che accompagnava le mie merende montane. Sabato mattina presto, alle 9, il locale è già pieno ma non confusionario.

Una famiglia sorseggia un cappuccino, due amiche affrontano le rispettive brioches in modo diverso: con morsi avidi una, sbocconcellandola per farla durare di più l’altra. Chi entra ordina una spremuta e appende il soprabito all’attaccapanni i cui bracci sono forchettoni e mestoli di legno, legge il giornale o curiosa la vetrina del bancone: baci di dama, biscotti con gocce di cioccolato e brioche morbide e gonfie fanno davvero voglia di far colazione anche a chi è abituato ad un caffè e via.

Dalla finestrella che dà sulla cucina, spiamo gli chef indaffarati, poi diamo un’occhiata al muro dove sono scritti i dolci del giorno: millefoglie, sacher mediterranea, crostatina cioccolato e lamponi, frolla con fichi e cioccolato, frangipane, crumble di mele, spumone di pistacchio e pompelmo rosa, semifreddo di zabaione, caffè e cioccolato (con dicitura gluten free).

Continuano ad arrivare persone: mamme bionde che si accomodano sui cuscini rossi con bambini riccioluti in braccio, un signore che si siede accanto a noi dicendo con nostalgia che gli sembra di essere seduto sui banchi di scuola.

 

Arriva Francesco, anima, cuore, fondatore di Pastamadre. Con voce pacata ci rapisce raccontandoci di come la passione per la cucina sia sempre stata nella sua vita, fin da quando lavorava in Danimarca, per mantenenersi.

Poi, la vita e il destino, lo hanno portato per un periodo a fare un altro lavoro, per poi decidere di tornare a quella che è una passione generazionale, tramandata di padre in figlio: una passione che sa di famiglia.

Così come sua nonna che la domenica metteva in tavola parenti e amici, così Francesco e gli chef che lavorano con lui, cucinano con attenzione evitando sprechi (‘Cuciniamo la quantità che serve‘), come in una vera famiglia.
La qualità dei prodotti, delle materie prime è la caratteristica principale di Pastamadre: tutto deve essere fresco, privo di conservanti, non deve transitare troppo tempo in frigorifero. Francesco ribadisce l’importanza di creare una vera e propria relazione con fornitori di fiducia, molto spesso conosciuti e/o suggeriti dai colleghi di altri locali d’altrettanta qualità (Erba Brusca, Un Posto a Milano). Spesso questo rapporto privilegiato permettere di fare richieste ad hoc, come quella di avere un formaggio adatto per la cheesecake, cremoso e non troppo sapido.

Questa filosofia è ben lontana da snobismi vari, ma rappresenta il punto di partenza e di successo di un locale che non vuol piacere a tutti i costi a tutti quanti, ma che ci riesce lo stesso, pur mantenendo un approccio d’altri tempi, ormai quasi perduto, raro e prezioso.

 

Francesco cucina come ha visto fare dalle sue zie, da sua mamma, da sua nonna: la pasta fresca è di produzione propria e Pietro che ne è l’artefice, propone bigoli, casarecce e maccheroncini, anche in formato integrale (presto in arrivo anche altri formati),

Per quanto riguarda il menù, considerando la stagione, Francesco consiglia il beccafico di spigola selvaggia ripiena di pangrattato, pinoli, uvetta e agrumi, servita con peperoni in agrodolce.

Tra i primi spaghettoni integrali con grano tumminia conditi con tenerume e lupini o gazpacho di zucchine trombetta, tzatzichi con cavolo rapa di Acireale per accompagnare polpettine di manzo cotte nelle foglie di limone di agricoltura biologica (che coltiva il papà di Francesco).

 

Tra i dolci, il preferito resta la millefoglie, soffice e gonfia, con una crema dolce e profumata di vaniglia che è merito di Ellis, il pasticcere che, mentre noi parliamo, continua a sfornare brioche fragranti.

Francesco ci parla di cibo, passione, famiglia e tradizione siciliana interpolata e reinterpretata attraverso viaggi, nuove culture, altri sapori, altre ricette.

La tradizione resta ed è alla base di tutto, non a caso il nome Pastamadre è omaggio a quella che sua nonna e le comari si passavano per preparare il pane da consumare durante l’intera settimana.

E come capita quando i discorsi sono piacevoli e le parole scorrono con facilità, improvvisamente si cambia argomento: Francesco ed Andrea iniziano a chiacchierare di fotografia e attrezzature varie.

Io, ovviamente, non ne capisco assolutamente niente,ma ne approfitto per godermi ancora un po’ il tepore di un posto speciale, fatti di cura e valori.

 

DOVE:

Pastamadre

 via Bernardino Corio, 8 – 20135 Milano

aperto dalle 8.00 alle 24.00, chiuso la domenica

tel +39 02.55.19.00.20

e-mail: info@pastamadremilano.it

http://www.pastamadremilano.it/ristorante/

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